ramen_syouyu


1: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)13:43:42 ID:7xo
いきなり思い立ったから残り物で作るで
材料はゆめちからと日清カメリヤのパン用強力小麦粉、合わせて350g
水150cc
かん水用に炭酸カリウム粉小さじ山盛り1くらい、塩少々

no title

12: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:08:15 ID:SW4
>>1
加水率ってどのタイミングで調整するんや？

18: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:12:47 ID:7xo
>>12
今日はだいたい30％にしようと思って計算して、数滴単位でちょっと足したりしてる
基本的には水回しまでに調整するで
貧弱なパスタマシンだから加水率20％とかだと壊れそうになる
基本的には低加水麺が好みやで、二郎みたいなの打つときは綿棒使って手切りで完全手打ちになるで
小野式製麺機ほしい…

23: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:17:06 ID:SW4
>>18
はえー
油そば作るの好きやし麺もそのうちやってみたいわ

27: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:18:32 ID:7xo
>>23
油そばなら太麺とか手切り麺で味絡みやすくなるから、パスタマシン無しで楽しめると思うで、ぜひやってみてや

2: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)13:47:18 ID:7xo
やっとスレ立てれた……
コップにお湯と炭酸カリウム、塩を入れて混ぜてかん水を作っておくで
小麦粉をボウルに入れ混ぜて、粉を箸でかき混ぜながらかん水を少しずつ入れていってそぼろ状にするで

3: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)13:50:04 ID:7xo
水回しの写真撮り忘れた
水が全部入ったら、粉をまとめるようにこねていくで
no title

4: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)13:53:19 ID:4Yx
めんどくさそう

5: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)13:55:21 ID:7xo
>>4
粘土細工っぽさもあり楽しめるで

6: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)13:57:00 ID:7xo
5分くらいこねてまとまったら、ジップロックみたいな厚手の袋に入れ、うどんみたいに足で踏んでコシを出していくで
no title

7: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:03:20 ID:7xo
踏んで伸ばしたものがこちら
no title

これを4つ折りにしてまた踏んでいくで
no title

8: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:03:59 ID:bnN
やっぱり自作の方が美味いんけ？

9: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:05:40 ID:SW4
>>8
極太麺とかスーパーじゃ売ってないし好きな形に作れるのがでかい

11: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:06:49 ID:bnN
>>9
確かに
市販のパスタって細いイメージやわ

10: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:06:40 ID:7xo
>>8
自作の麺には自作でしか味わえない感じはあるかも
自家製麺のラーメン屋もたくさんあるんだが、コロナのせいで行きにくくなってる
家ラーメンするのに、市販の麺に飽きてきたんで久しぶりに打つんや

13: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:09:22 ID:7xo
うどんみたいに踏んでは畳み、踏んでは畳みを5回くらい繰り返したのがこちら

no title

踏むたびにグルテンのおかげでコシが増しておもろい

14: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:10:09 ID:QDF
結構ガチで草

15: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:10:42 ID:QDF
卵入れんのやな

19: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:14:40 ID:7xo
>>15
卵入れようか迷ったけどやめた
>>16
ラーメン食べたかったから……あと昨日パスタ食べたばっかや
>>17
パン用小麦粉作るとほんのりパン感も出るのがおもろいで

16: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:10:53 ID:bUp
なんでパスタじゃなくてラーメンにしようと思ったんだよ

17: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:11:27 ID:bnN
パンみたい

24: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:17:10 ID:7xo
ある程度伸ばしたら、ラーメン大盛りくらいになるように、210gくらい切って
no title

綿棒で根性で伸ばしたのがこちら

no title

25: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:17:59 ID:uPl
油粘土みたい

29: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:21:08 ID:Rk9
ちぢれってつくれるん？

32: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:22:24 ID:7xo
>>29
縮れは製麺後に手もみするとつくれるで。

30: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:21:37 ID:7xo
パスタマシンは手回し式の安いやつ、確か5000円しないで買えたはず
no title

31: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:21:51 ID:bnN
>>30
本格的やな

33: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:25:20 ID:7xo
>>31
買ったの10年近く前だから5000円位と安く買えた記憶が
安心のパール金属のも一万円しないで買えるみたいやで
no title

34: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:26:26 ID:bnN
>>33
手頃やねぇ
作りたて食べれるなら安いもんやな

35: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:30:47 ID:7xo
今回は足で踏みまくってコシを出したからパスタマシンによる圧延は行わないでいくで

no title

打ち粉は今回は強力粉で、二郎とかではスターチ使ってる
スターチの方が打ち粉による茹で汁の濁りが少ないし、麺の保存性も高まるっぽい

42: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:46:43 ID:7xo
>>38
圧延のことやね、>>35に書いたとおり今回はうどんみたいに足で踏みまくったので省略したで
パスタマシンが安物の貧弱なやつなんで強く圧力かけられないんや……

36: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:33:26 ID:7xo
ローラーの隙間を厚めに調整して、手回しでローラーを通していくで
no title

徐々にローラーの隙間を細くして何回か通したのがこちら
no title

37: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:37:36 ID:7xo
長すぎるので横に半分に切って
no title

打ち粉をしていよいよ切り刃を通すで、一番楽しい瞬間や
no title

38: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:38:36 ID:Q9p
複合圧縮はどうした

39: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:39:42 ID:bnN
こんなに綺麗に出来るもんなんやな

40: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:45:07 ID:7xo
製麺して打ち粉をして少し揉んだのがこちら
no title

ここで麺はおいといてスープを仕上げるで
今回は鯛のアラの出汁と、煮干しと昆布を3日ほど水出ししといたものをメインに使うで

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煮こごりになってる鯛ダシと煮干し昆布出汁を合わせて中火にかけるで

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no title

41: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:46:36 ID:ZOH
麺寝かせないんだ？

43: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)14:49:37 ID:7xo
>>41
今日は打ち立ての若い麺を楽しむためにあえて寝かせなかった
残り二玉分は寝かせて明日以降使うで

44: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)15:01:43 ID:7xo
沸騰直前を5分くらいキープしたら、ダシガラを取り除くで
レンゲ入れると煮干し由来のスープの色がわかる
no title

そこに醤油何種かと塩、自家製煮干し香味油で調味してスープ完成
煮干し香味油は顆粒のかつお出汁とキャノーラ油やラードで代替しても良し
仕上げたスープの写真撮り忘れた

45: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)15:04:38 ID:7xo
具はメンマとネギ、そして低温調理のモモチャーシューと炭火で焼いた豚バラチャーシューがあったので切っておく
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46: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)15:05:52 ID:7xo
麺は少し固めに90秒茹でる
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47: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)15:08:34 ID:7xo
そしてチャチャッとやって完成ィ！
鯛と煮干しの手打ち醤油ラーメンでございます

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48: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)15:12:00 ID:7xo
煮干しと鯛香るスープに醤油がキリッと筋を通したスープ
麺は低加水寄りの中太麺でコシもそれなりに、適当に作った割にはなかなかうまくできたで

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49: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)15:14:16 ID:GSC
その量で踏んでると麺が固くなりそう

50: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)15:16:28 ID:7xo
>>49
硬さはほどほどやで、もっとコシある店たくさんある感じや
やっぱしっかりした製麺機で圧延しなきゃそうはならないね

51: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)15:18:42 ID:SW4
凪行きたくなってきた

52: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)15:26:06 ID:7xo
>>51
すごい煮干しまみれになろうやぁ
ゴリゴリのセメント寄りな煮干しラーメンも食いたいねぇ

53: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)15:40:05 ID:7xo
ちなみに豚バラチャーシューはこんな感じで炭火で焼いた後、醤油タレに漬けたで
落ちる脂に燻されて香ばしくなるんや
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54: 名無しさん＠おーぷん 20/04/26(日)22:16:35 ID:7xo
残りの麺寝かせて、明日以降また違うラーメン作るかも

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